Het AZ Sint-Jan in Brugge, een innovatief ziekenhuis met een Oostendse zus, is een regionale referentie. Elke patiënt krijgt een persoonlijke aanpak, van basiszorg tot gespecialiseerde diensten. Intussen trekt het AZ Sint-Jan aan de kar in een groeiend netwerk van kwaliteitszorg. Marc Demeulemeester, leidinggevend voedingsfunctionaris, helpt een grondig handje mee.
Bijblijven en vooruitdenken
Marc is nu 2 jaar keukenmanager. En dat werpt zijn vruchten af: ‘We hebben de warme maaltijden gemoderniseerd en enkele klassiekers eruit gewipt. Met bijzondere aandacht voor de verdeling naar de patiëntengroepen, een makkelijke bereiding door onze mensen én een lekkere smaak. Ik kom mezelf weleens tegen, ja (lacht).’ Zijn job is omvattend: ‘Ik doe ook een stuk personeelsbeleid. Het is een groeiende uitdaging om geschikte collega’s te vinden, zeker rond voedselveiligheid & patiëntenservice. Variatie is nochtans gegarandeerd: de kok assisteren, koude schotels bereiden, het onderhoud verrichten…’
Kwaliteit met diversiteit
Dekeyzer-Ossaer was er altijd bij: ‘5 jaar intussen. Ze konden ons helpen toen we naar een koude lijn gingen. De voorbije jaren leverden ze allerlei gegaarde gerechten die we testten en regenereerden, zowel gewone als dieetmaaltijden. En dat doen we nog, werk- of feestdag.’ Kwaliteit én budget in een grootkeuken zijn belangrijk voor Marc: ‘Zeg maar de smaak en de look, naast natuurlijk de HACCP-hygiënenormen. Pas op 2 komt de prijs. Jullie staan open voor suggesties, proberen het ambachtelijke te bewaren en leveren perfecte porties. Trouwens, ik heb in Italië porchetta ontdekt, heerlijk opgerold spek met kruiden. Kunnen jullie dat creëren?’
Grote organisatie, enorme appreciatie
Het AZ Sint-Jan overspant een enorme keukenorganisatie. ‘Zwaar of licht verteerbare maaltijden met of zonder zout, gemalen, versneden en gemixte maaltijden, 17 soorten soep… Dagelijks bedienen we zo’n 750 patiënten op de campus, 120 in de binnenstad en tot 1.200 bezoekers & collega’s in ons restaurant.’ Daar blijven de inspanningen niet onopgemerkt: ‘Patiënten bedanken ons voor de lekkere maaltijden, zeggen dat de smaken goed zitten of vragen om een kookboek te schrijven (lacht). Ook een BV was zeer tevreden: ik heb zijn reactie in de refter gehangen.’
Nauwe samenwerking
Passie is een grote drijfveer: ‘Toen ik jullie bezocht zag ik een innovatief bedrijf, dat efficiënt en duurzaam werkt zonder kwaliteitsverlies. Gestructureerd, van begin tot einde. Gastvrij ook, want ik heb er een teambuilding aan gekoppeld met alle koks en verantwoordelijken.’ Een belangrijke stap: ‘Je ziet welke weg het vlees aflegt én je ziet de gezichten die je aan de telefoon krijgt. Ik voelde er passie, wat perfect strookt met mijn gedrevenheid, in alle bescheidenheid (glimlacht). Dat is al de helft van het werk, omdat je voor je klant tracht te werken.’
Erkenning = vertrouwen
En daar horen normen en erkenningen bij: ‘Ons ziekenhuis gaat voor een JCI-accredidatie, een internationaal kwaliteitslabel. JCI verwacht dat we onze leveranciers bezoeken, audits inbegrepen. We doen zelfs labocontroles.’ Als ziekenhuis heb je een voorbeeldfunctie, vindt Marc: ‘Rijkelijke caloriemaaltijden zijn moeilijk, maar voor geriatrische patiënten maken we een uitzondering, omdat zij vaak ondervoed zijn. In principe moet elke grootkeuken lekkere en veilige maaltijden voor zijn cliënteel ambiëren.’
Expertise loont
Ook voor Dekeyzer-Ossaer is er advies: ‘Moest ik hen zijn, dan neem ik een specialist die op de culinaire trends inspeelt, om die door ons te laten testen. Koken is vallen en opstaan, blijven verbeteren. Mijn verleden verraadt me: ik heb als traiteur gewerkt voor gerenommeerde restaurants.’ De patiënten varen er wel bij: ‘We geven dingen die ze niet gewoon zijn. Basilicumolie bij de vis of tomatencoulis bij het vlees, ik wil de restaurantwereld bij de grootkeukens brengen. Eerst verklaarden ze me gek, nu voelen mijn mensen dat het streven naar kwaliteit loont.’
