Fabrice Delahaye en Valerie Beernaert baten Bistro Pakhuis in Koekelare uit. In het restaurant staan lekker eten en persoonlijk contact centraal. Er wordt gewerkt met lokale, kwaliteitsvolle producten. Fabrice doet dan ook al jaren een beroep op Dekeyzer-Ossaer voor de levering van vers kwaliteitsvlees.
Chef-kok in eigen huis
Wat begon met een passie voor lekker eten, groeide uit tot Bistro Pakhuis. In 2009 gaven de uitbaters, Fabrice en Valerie, een totaal andere wending aan hun leven: ‘In april zijn we gestart met ons eigen restaurant. Het was een sprong in het duister want we hadden beiden geen horeca-ervaring. Mijn vrouw had een verzekeringskantoor en ik was directeur bij Sodexo.’
Toch kozen ze resoluut voor een carrièreswitch, vertelt Fabrice: ‘Ik reed meer dan 90.000 km per jaar en werkte in centrum Brussel. De tijd was rijp om te kiezen voor een ander ritme .’
Dit ritme vonden ze in hun eigen huis te Koekelare waar ze een knusse restaurantruimte inrichtten: ‘We serveren hier twee verschillende menu’s. Tijdens de week kun je bij ons terecht voor een marktmenu als lunch. Tijdens het weekend serveren we het menu of kun je een gerecht van de kaart kiezen.’
Fabrice staat bovenal gepassioneerd in de keuken: ‘Als je iets met passie doet en vanuit je buikgevoel, dan doe je dat graag en goed. Het is fijn wanneer je merkt dat dit wordt geapprecieerd door je klanten. We zijn hier immers van nul begonnen. In de beginjaren bouw je een cliënteel op en dat doe je allereerst door kwaliteit te leveren. De mond-tot-mondreclame doet de rest.’
Kwaliteit, service & bestelgemak
Enkele jaren na de opstart van Bistro Pakhuis, kwam Fabrice in contact met Dekeyzer-Ossaer: ‘We proberen in onze keuken zo veel mogelijk te werken met lokale leveranciers. Als de producten kwaliteitsvol zijn en de leveringen correct gebeuren, kiezen we graag voor lokale verankering. Waarom zouden we kwaliteitsvlees elders kopen als we het hier in de buurt kunnen vinden?’
Dekeyzer-Ossaer voldoet daarenboven aan de drie standaarden die Fabrice vooropstelt bij de keuze van zijn leveranciers: kwaliteit, service & bestelgemak: ‘Een goede versnijding en een correcte kwaliteit van het vlees is voor ons essentieel. Zo moet onze filet pur steeds van vrouwelijke runderen zijn.’
Fabrice maakt gebruik van het online bestelplatform om zijn bestellingen door te geven: ‘Ik bestel op een moment dat het voor mij past als chef. Dat is meestal na de service. Zo kunnen wij gemakkelijk inspelen op reservaties en houden we onze stock onder controle.’
De levering bij Bistro Pakhuis gebeurt steeds snel en correct: ‘Het vlees wordt ’s morgens geleverd zodat we ’s middags alles klaar hebben voor de lunch. Wanneer een artikel niet voorradig is, krijg ik meteen een telefoontje waarbij er een alternatief of een oplossing wordt voorgesteld.’
Fabrice concludeert: ‘Dekeyzer-Ossaer scoort op alle punten goed. De combinatie van alle factoren maakt dat we graag met hen samenwerken en op hen kunnen rekenen als een betrouwbare leverancier.’
In proportie
Bij Dekeyzer-Ossaer kan het vlees in apart verpakte porties of in zijn geheel worden besteld. Fabrice maakt gebruikt van beide mogelijkheden: ‘De ribeye vormt een vaste waarde op onze kaart dus kies ik ervoor om deze zelf te proportioneren. Wanneer ik kalfsvlees of een andere variëteit op het menu zet, koop ik deze aan per portie en dit heeft zo zijn voordelen.’
De vacuüm verpakkingen bij Dekeyzer-Ossaer bieden inderdaad heel wat voordelen: ‘Het vlees blinkt uit in versheid en smaak. Het laat ons ook toe om maximaal food waste te vermijden door de correcte portie aan te bieden. En het is een goede manier om de voedselveiligheid van je producten te garanderen.’
De voordelen van een correcte portie ondervond Fabrice ook bij het uitproberen van het kruimelgehakt van Dekeyzer-Ossaer: ‘Dit product is echt top qua gebruiksgemak. Je kunt het perfect proportioneren om snel een lekkere Bolognesesaus te maken. Met dit product toont Dekeyzer-Ossaer dat het geen bedrijf is dat gewoon vlees levert maar steeds op zoek gaat naar nieuwe mogelijkheden.’
Verschuivingen in consumentenvoorkeur
Bij Bistro Pakhuis komt het vlees de keuken binnen in zijn puurste vorm. Soms wordt het vlees ter plaatse bewerkt en dat brengt steeds vaker specifieke vragen van klanten rond allergieën en voedselintoleranties met zich mee: ‘We proberen hier zo goed mogelijk op in te spelen. Het belangrijkste is dat een klant een allergie of voedselintolerantie op tijd doorgeeft, zodat wij daar als chefs iets mee kunnen doen.’
Naast meer aandacht voor gezonde en allergievrije voeding, zijn er ook evoluties in de vleesconsumptie, merkt Fabrice: ‘Ik heb de indruk dat mensen geen grote porties vlees meer verwachten maar eerder kiezen voor hoge kwaliteit. Zo zijn klanten bereid om meer te betalen voor bepaalde types rundvlees zoals Ierse ribeye en Herefordshire die in een kleinere portie geserveerd worden. De consument eet misschien liever minder maar wel malser vlees en is bereid om daar een bepaalde prijs voor te betalen.’
Toch is kritisch blijven ook hier de boodschap, vindt Fabrice: ‘Ik ga zelf geen vleessoorten op de kaart zetten waarvan de prijzen echt de pan uitswingen. Ik koop een aantal kwalitatieve producten aan die ik kan aanbieden aan een eerlijke prijs. Met Bistro Pakhuis staan wij immers voor een restaurant met betaalbare kwaliteit en dat willen we graag zo houden.’
Een ruim assortiment
In de keuken van Fabrice is het oog van een specialist dan ook voortdurend aan het werk: ‘Bij de levering kijken we naar de kleur en de structuur van het vlees. Zo zie je meteen of de ribeye mooi gemarmerd is, of er niet te veel pezen inzitten, … Af en toe wordt er ook wel eens geproefd. Zo garanderen wij onze interne kwaliteitscontrole.’
Om te waken over die kwaliteit doet hij graag een beroep op Dekeyzer-Ossaer. Fabrice besluit: ‘Ik vind het assortiment perfect voor mijn keuken. De verschillende soorten vlees die ze aanbieden, voldoen perfect aan wat ik nodig heb.’