Nous nous rendons à Alost, dans les cuisines de la maison de repos De Toekomst-Paul Liénart où la cheffe-coq Anja nous explique : « Je mets toute mon âme dans ma cuisine ».
Anja Van den Meersche est la cheffe-coq de service. Tandis qu’elle s’empresse de donner les dernières instructions de nettoyage des lieux, elle nous dépeint avec enthousiasme sa passion de la cuisine bien faite, guidée par l’amour des gens.
Expérience
Derrière la façade de cet établissement se cache toute l’animation inhérente aux soins à domicile et aux logements à assistance qui font de cette institution bien plus qu’une maison de repos, un véritable centre de services. Au cœur de l’agitation qui règne dans la cuisine, Anja nous raconte qu’elle est diplômée en « cuisine de restauration collective » et qu’elle a fait ses premiers pas dans la maison de repos il y a sept ans en tant que membre de l’équipe de la partie chaude de la cuisine, qui venait d’être mise sur pied. Aujourd’hui, elle dirige une équipe de quatre collaborateurs.
Un fournisseur au rendez-vous
Anja est enchantée de sa collaboration avec Dekeyzer-Ossaer, qu’elle a elle-même suscitée. « Je suis très satisfaite de leur assortiment de viandes fraîches, de leur gamme de produits variée, mais aussi de leur service client aussi sympathique que correct. J’ai également suivi les conseils d’un collègue chef-coq et leur confie désormais mes commandes de charcuterie à la coupe. C’est plus pratique et leur découpe est à la fois fine et régulière. » Depuis lors, l’ensemble des cuisines du groupe Anima Care ont suivi l’exemple d’Anja et fait de Dekeyzer-Ossaer leur fournisseur.
Une cuisine authentique
Anja est une cheffe dynamique et motivée : « Mon objectif quotidien ? Proposer des plats soignés et savoureux à nos pensionnaires. Je serai une cheffe-coq épanouie tant que j’aurai la liberté de cuisiner à l’instinct et de composer mes propres menus. Je souhaite donner à nos pensionnaires la sensation d’être chez eux en leur proposant autant que possible des plats cuisinés comme à la maison : je prépare ma viande dans un plat à rôtir ou dans une poêle avec une noix de beurre, les haricots sont cuits à l’étuvée avec un oignon ou une échalote. Les pensionnaires qui n’apprécient pas un plat en particulier peuvent toujours opter pour notre suggestion du mois ou commander un autre repas. Ce système nous permet de tenir compte des envies spécifiques de “nos gens”. » Anja cuisine comme elle le ferait pour elle : « Je me demande toujours ce que je préparerais si ma maman séjournait ici. Impossible d’opter pour autre chose qu’une viande savoureuse et des légumes frais. »
Des plats sur mesure
La maison de repos De Toekomst-Paul Liénart tient également compte des exigences nutritionnelles et des allergies de ses pensionnaires. Et son fournisseur de Koekelaere, qui prépare quotidiennement des produits sains et sur mesure pour le secteur des soins de santé, partage cette volonté de respecter les besoins de chaque individu. Anja suit rigoureusement les fiches repas des pensionnaires et prend leurs allergies ou leurs demandes spécifiques en considération. Les personnes souffrant de problèmes de déglutition et de mastication bénéficient elles aussi d’une attention toute particulière en cuisine. Certains repas doivent par exemple être mixés : « J’accorde beaucoup d’importance à ce que mes préparations contiennent suffisamment de légumes. Lorsque nos pensionnaires ne sont plus en mesure de manger du pain, nous mixons ce féculent avec sa garniture jusqu’à l’obtention d’un pudding de goût toujours différent. »
Surfer sur les tendances
Les tendances culinaires ont elles aussi leur place dans cette cuisine : « En tant que chef-coq, vous êtes en constante recherche de nouveauté. J’ambitionne de mettre au point de la finger food prête à attraper et à manger pour nos pensionnaires atteints de démence. J’envisage par exemple de garnir un hamburger Dekeyzer-Ossaer de légumes, de proposer des gressins faits maison accompagnés de charcuteries et de fromage, etc. » Anja s’implique activement chaque jour afin de servir de savoureux repas à ses pensionnaires. Elle ne regarde pas sa montre et fait preuve d’une réflexion constante pour renouveler ses menus.
Des fêtes gourmandes
En cette période de fêtes, Anja réserve des délices supplémentaires à ses pensionnaires. Lors du réveillon de Noël, ils pourront déguster une assiette de charcuteries festive composée de dinde, de boulettes de viande hachée, de filet américain et de jambon, le tout accompagné de crudités et de pain. Un repas gourmand sélectionné par la cheffe-coq elle-même parmi l’assortiment de Dekeyzer-Ossaer. Le jour de Noël, le menu proposera en plat de résistance un filet mignon de porc aux endives braisées accompagné d’une sauce aux champignons et de croquettes.
Le réveillon de Noël du chef-coq
Anja nous parle avec enthousiasme de sa passion pour la cuisine, qui lui a été transmise dès le plus jeune âge. « Le soir du réveillon de Noël, mes parents préparaient toujours des spécialités savoureuses, papa se chargeait des mises en bouche et maman du dessert. »
Fidèle à la tradition, Anja passera le réveillon de Noël en famille. Cette fois, il aura toutefois un goût amer. Après le décès soudain de son père cette année, elle passera le réveillon derrière les fourneaux avec sa mère. « Ça va être dur, mais nous voulons poursuivre la tradition comme une famille unie. »
Un début d’année festif
Le premier jour de l’année 2018 promet lui aussi d’être festif pour les pensionnaires de la maison de repos De Toekomst-Paul Liénart. Pour le repas principal, Anja s’est laissé inspirer par le ragoût de gibier proposé par Dekeyzer-Ossaer et accompagnera son plat d’une demi-poire, d’airelles, d’une petite salade d’endives et de pommes pin.
Tandis que nous terminons notre entretien, la cuisine est tout à fait prête pour le lendemain, un autre jour durant lequel Anja et son équipe parviendront une nouvelle fois à ravir plus de cent personnes grâce à leurs prouesses culinaires.