Onbekend is onbemind, het is iets waarmee we een blog over lamsvlees passend kunnen starten. Lam en schapenvlees staat bij ons niet zo vaak op het menu als het traditionelere rund- of varkensvlees. Toch heeft het een pak troeven en vooral: een heerlijke smaak. Laat u verrassen en maak kennis met lam.
Lamsvlees komt in soorten en maten, al lopen daar een paar constanten doorheen. De edele stukken – lamsbout, lamsrug, lamszadel en lamsborst – zijn het populairst, maar daar hoeven de minder edele stukken zoals schouder, nek en lage ribben eigenlijk niet voor onder te doen. Elke snit kan tot een heerlijke maaltijd leiden. Ideaal slaagt de kok van dienst erin het lamsvlees rosé en sappig te houden, ongeacht de specifieke bereiding. Dan komt het malse, licht verteerbare maar karaktervolle vlees best tot zijn recht. De typische smaak laat zich graag en goed combineren met knoflook en uitgesproken kruiden zoals munt, salie, koriander, oregano en rozemarijn. ‘Het mag iets hebben’, zeggen we dan, en dus is het logisch dat lamsvlees vaak bij een feestelijke gelegenheid op tafel verschijnt.
De piekperiode voor lamsvlees ligt in deze contreien doorgaans rond de paasperiode en nog eens in de maanden september-oktober. Als product is lamsvlees nochtans het jaar rond beschikbaar. De grote exportlanden zoals Nieuw-Zeeland en Australië voorzien constante leveringen. Behalve die twee zijn ook Engeland en Schotland echte ‘landen van origine’, met eigen seizoenen en specifieke nuances. Die brede basis creëert de mogelijkheid om het hele jaar door lekker en vers lamsvlees aan te bieden.
Keurmerken en kwaliteitswaarborg lam
Waar het lam ook vandaan komt, het vlees wordt van kweek tot distributie strikt opgevolgd. Ook aan de andere zijde van de wereldbol. In eigen land garandeert het Pastorale-keurmerk sinds 1992 dat het in Vlaanderen geproduceerde lamsvlees aan de strengste eisen voldoet. Onze eigen, kleine, niet-intensieve schapenteelt bevat verschillende rassen en kruisingen, en er gaat nog heel veel liefhebberij en passie in schuil.
In alle gevallen is lamsvlees jong, mager en gelijkmatig bedekt met een laagje vet. Natuurlijke kruiden, bloemen en weilanden zorgen voor de eigenheid. Een Schots natuurlam brengt bijvoorbeeld een zomer in de heuvels door, iets wat zich uiteindelijk ook op het bord laat smaken. Een Vlaams lam met Pastorale-keurmerk wordt dan weer afgemest met grassen, mais, vlaszaad en bietenpulp. Het typische paaslam of melklam is een echt stallam met een zachte, romige textuur, terwijl de lammeren die op de Engelse weiden opgroeien niet vetgemest worden en hun zachte, sappige smaak uit grote hoeveelheden grassen en kruiden halen.
Er bestaan soorten en rassen, waarvan sommige wereldberoemd zijn en een indrukwekkende reputatie met zich meebrengen. De Schotse ‘blackies’ met hun kenmerkende zwarte kop grazen naast sterke rassen die de Noordelijke klimaatwisselingen de baas kunnen. In Engeland klinken namen als Suffolk, Herdwick en Reyland het bekendst in de oren. Suffolk-schapen zijn ook bij ons populair, net zoals Texel en kruisingen van beide.
Lamsvlees om te ontdekken
We startten dit stukje met ‘onbekend is onbemind’ en dat is in het geval van lamsvlees dus vooral zonde. Of het nu in een lamsburger of lamsmerguez is, in een lamsragout, als lamskroontje of in de typische vorm van een kotelet is, lamsvlees is het jaar rond kwaliteitsvol, smaakvol en gegarandeerd een topper op tafel.